Albrecht Seltmann: innovative Alpenküche in Wien

Im Almanac Palais Vienna schwingt ein neuer Küchenchef das Zepter – mit Kreativität, einem Plantforward-Konzept und regionalen Zutaten.

Wer österreichische Küche sagt, denkt meist an Wiener Schnitzel und Backhendl, an Tafelspitz, Saftgulasch oder Brettljause. Nicht so der neue Chefkoch im „Donnersmarkt Restaurant“ an der Ringstraße. Albrecht Seltmann setzt zwar auch Fleisch und Fisch auf die Karte, sie werden bei ihm aber eher zur Nebensache. Was sonst als Beilage fungiert, rückt in den Vordergrund: Gemüse, Kräuter, Blumen, Käse und andere Zutaten aus den österreichischen Alpen.

Seltmann stammt aus einer kochbegeisterten Familie und hat schon als Kind mit seinem Vater Kartoffelknödel zubereitet. Trotzdem studierte er zunächst Philosophie, um jedoch bald zu seiner eigentlichen Leidenschaft zurückzufinden. Er absolvierte eine Ausbildung zum Koch in Wien mit anschließenden Stationen im Ausland von Prag über Kopenhagen und Berlin bis nach Portugal. Seit 2020 kocht Seltmann wieder in der Donaumetropole, wo er im vegetarischen Spitzenrestaurant „Tian“ sein Wissen erweiterte. Das „Ludwig & Adele“ in der Albertina Modern holte ihn zuletzt als Head of Food Innovation, um neue, nachhaltige Gerichte zu entwickeln.

Seit September 2024 trägt er die Chef-Kochmütze im Restaurant Donnersmarkt. Es befindet sich im „Almanac Palais Vienna“ an der bekannten Wiener Ringstraße und vis-à-vis vom Stadtpark. Das Luxushotel – 2023 aus dem Palais Henckel von Donnersmarck und Palais Leitenberger entstanden –verfügt über 31 Zimmer und 80 Suiten. Im Restaurant wird morgens Frühstück serviert, am Mittag gibt es wechselnde Lunch-Menüs bis 15 Uhr. Am Abend hat das Restaurant aktuell noch geschlossen.

Seltmann variiert hier österreichische Traditionen und setzt auf eine nachhaltige Küche, mit hohem Pflanzenanteil, die er Plantforward nennt. So finden sich neben Entrecôte und Zander vor allem vegetarische Gerichte wie Karotten-Vanille-Suppe, Tomaten-Fenchel-Tarte oder Salbei-Risotto mit Champignons und Birne auf der Karte. Langfristig möchte er nur österreichische Zutaten verwenden und sogar eigene fermentierte Alternativen zu Kaffee und Schokolade entwickeln. Seine alte und neue Heimat scheint ihm dafür wie geschaffen: „Die Wiener Gastronomieszene ist wirklich einzigartig. Einerseits gibt es die traditionellen Aspekte und auf der anderen Seite eine wachsende Bewegung in Richtung innovativer, lokaler und nachhaltiger Küche.“

donnersmarkt.com

almanachotels.com