Wenn Deutschlands namhafteste Designerin für Tischkultur zu sich nach Hause einlädt, muss etwas im Busch sein. Und ob: die Trüffelzeit naht.
Die Villa Hering in Berlin Zehlendorf ist ein besonderer Ort. Als berufliches und privates Hauptquartier der Designerin Stefanie Hering vereint er Büro, Showroom und Wohnung unter einem denkmalgeschützten Dach. Im Mittelpunkt: die große, professionell ausgestattete Küche. Denn Hering steht mit ihrem minimalistischen Biskuit-Porzellan, ihren Gläsern und Vasen nicht nur für höchste Tischkultur, sie ist auch eine leidenschaftliche Gastgeberin.
Trüffelbrunch im Hause Hering
Neben privaten Runden bringt sie in ihrem Domizil am Schlachtensee auch regelmäßig Profis und Experten zusammen. Um Erfahrungen auszutauschen, kulinarische Themen zu diskutieren und gastronomisches Wissen weiterzugeben. Beim nächsten exklusiven Treffen am ersten Septemberwochenende 2024 geht es um eine Spezialität der Herbst- und Winterküche: Trüffeln.
Stephanie Hering hat Gäste wie das Winzerpaar Nana und Dr. Job von Nell zum Brunch eingeladen. Beide betreiben das Prädikatsweingut Karl Schaefer in Bad Dürkheim und außerdem die Nell’sche Forstverwaltung mit rund 750 Hektar Wald im Hunsrück. Der Grund ihrer Teilnahme dürfte jedoch ein anderer sein: von Nell hat vor einigen Jahren rund 2000 mit Trüffelgeflecht geimpfte Bäume pflanzen lassen. Daraus soll im Laufe der Zeit eine Trüffelplantage entstehen. Auch erste Trüffel-Bauern am Bodensee und in Baden gibt es bereits. Der deutsch-französische Fernsehsender „Arte“ hat dem Thema jüngst eine Dokumentation gewidmet. Titel: „Trüffelland Deutschland“.
Traditionell aus Frankreich, Italien, Spanien und Kroatien
Ein Anbau ist notwendig, weil alle kulinarisch interessanten Trüffelsorten der Gattung Tuber in Deutschland unter Naturschutz stehen. Der berühmte weiße Trüffel (Tuber Magnatum Pico), auch Alba-Trüffel genannt, der schwarze Perigord-Trüffel (Tuber Melanosporum) oder der Herbsttrüffel (Tuber Uncinatum Chatin) dürfen hierzulande in freier Wildbahn nicht gesammelt werden. Daher stammen die meisten in Deutschland und Österreich verspeisten Pilzknollen aus traditionellen Trüffelländern wie Frankreich, Italien und Spanien.
Auch Kroatien liegt im Trend, weil Istrien über eines der interessantesten Vorkommen Europas verfügt. Im Herzen dieser kroatischen Halbinsel liegt der Eichenwald von Motovun, in dem wegen des mediterranen Klimas sehr hochwertige Exemplare gedeihen. Eine besonders stattliche Knolle des weißen Trüffels schaffte es 2020 mit 1,31 Kilogramm Gewicht ins Guniness Buch der Rekorde – als größter jemals gefundener Trüffel. So erstaunt es nicht, dass auch Denis Ivošević, Direktor des Tourismusverbandes Istrien, mit am Tisch sitzt und über den Anbau in seinem Heimatland berichtet.
Klimawandel begünstigt nördliche Regionen
Thorsten Behnk, Koch und Rezeptentwickler, bereitet eine Auswahl an Trüffelgerichten zur Verkostung vor – natürlich serviert auf Porzellan von Hering Berlin. Das Ziel ist klar: den unterirdisch wachsenden Pilzen, die eine Symbiose mit den Baumwurzeln eingehen, wieder mehr Aufmerksamkeit zu schenken. Deutschland war einmal Trüffelnation, hat diese Tradition nach dem Zweiten Weltkrieg aber verloren. Der fortschreitende Klimawandel begünstigt nun das Wachstum nördlich der Alpen, während die Ernte in den traditionellen Regionen starken Schwankungen unterliegt.
Hobbygärtner mit eigenem Grundstück können sich diese Entwicklung zunutze machen: Spezialisierte Baumschulen und Händler verkaufen Setzlinge, deren Wurzeln bereits mit dem Myzel von Trüffeln geimpft wurden. Obstbäume kommen dafür nicht infrage, wohl aber rund zwei Dutzend andere Gehölze von Buche über Eiche und Hasel bis Kiefer. Die Ernte auf einem privaten Grundstück fällt auch glücklicherweise nicht unter das Naturschutzgesetz. Nur etwas Geduld muss man mitbringen: Bis sich Erfolge zeigen, können acht bis zehn Jahre vergehen.
