Hotel Castel Fragsburg: Süße Versuchung in Südtirol

Die Sterneküche im Hotel Castel Fragsburg bei Meran ist um eine Attraktion reicher. Das hat mit dem frischgebackenen Chef-Patissier zu tun.

Das Dessert kann ein Menü krönen – oder seine Dramaturgie ruinieren. Für manche Gourmets gilt es als Höhepunkt des Essens. Sterne-Patissiers wie René Frank mit seinem Dessert-Restaurant „Coda“ in Berlin lassen Vorspeisen und Hauptgänge gleich ganz weg, um ein komplettes Menü aus Nachspeisen zu komponieren. So weit ist es im Castel Fragsburg bei Meran noch nicht. Der dortige Küchenchef und Sternekoch Egon Heiss hat sich allerdings ein besonderes Talent ins Haus geholt.

Minimalistisch angerichtete Teller voller Überraschungen

Philipp Pfattner übernahm im Sommer die Rolle des Chef-Patissiers. Der 27-jährige Konditor aus Brixen hat schon etliche Stationen in der Sterne-Gastronomie absolviert: Er arbeitete im Antwerpener „The Jane“, im Restaurant von Andres Senn bei Salzburg sowie im „Atelier Moessmer Norbert Niederkofler“ in Bruneck. 2021 verschlug es ihn in die Schweiz, wo er den Spitzen-Patissier Kay Baumgardt kennenlernte. Sein neuer Küchenchef Egon Hess ist begeistert: „Philipp spielt mit Texturen, experimentiert voller Leidenschaft und bringt eine unglaublich große Begabung mit.“

Pfattners Spezialität sind minimalistisch angerichtete Kreationen aus Zutaten, die auf den ersten Blick gar nicht zusammenzupassen scheinen. Eine Pfirsich-Sauerrahm-Mousse auf gepresstem Mandelbiskuit etwa, bestäubt mit Petersilienpulver, darauf ein karamellisierter Sesam Chip, Petersiliencreme und Pfirsichgel. Der Patissier liebt das Überraschungsmoment: „Für mich gehört dazu neben der zu erwartenden süßen Note auch immer viel Säure.“

Hohe Dessert-Kunst in einem Schloss hoch über Meran

Im Castel Fragsburg oberhalb von Meran verantwortet er die Dessertkreationen des Gourmet-Restaurants „Prezioso“ sowie der „Orangerie“. Als Relais & Chateaux bietet das 5-Sterne-Boutique-Hotel aber auch Übernachtungsmöglichkeiten für Gäste, die länger bleiben möchten. Auf sie warten 20 stilvolle, teilweise mit historischen Möbeln eingerichtete Zimmer und Suiten. Das ehemalige Jagdschloss aus dem 17. Jahrhundert liegt auf einem 50.000 Quadratmeter großen Anwesen und befindet sich seit vier Generationen in Familienbesitz.

Der ideale Rahmen also für eine genussvolle Auszeit. Welches Dessert man dort zuerst probieren sollte? Egon Hess empfiehlt die „Vinschger Schneemilch“. Als Variation der traditionellen Südtiroler Nachspeise kommen Kardamom-Eis und -Creme zusammen mit Preiselbeer-Stickstoffperlen in ein paniert-frittiertes Küchlein aus geschichtetem, in Milch und Aromen eingelegtem Brot (Bild ganz unten). „Eine grandiose Neuinterpretation von Philipp Pfattner“, findet der Küchenchef.